Как бороться с нитратами в овощах и фруктах

4.4 1 1 1 1 1
Как бороться с нитратами в овощах и фруктах
4.4 из 5 (5 голоса)
07.09.2016

Разнообразие ранних овощей вызывает у многих вполне логичные вопросы: не содержат ли они нитраты? Как избавиться от этих веществ и какова норма их употребления? Очень важно найти ответы на эти вопросы, ведь нитраты наносят серьезный вред организму. По статистике ежедневно около 3000 человек в мире получают отравление пестицидами.

нитраты в овощах и фруктах

Что такое нитраты и чем они вредны

Нитраты – это соли азотной кислоты. Во время роста и созревания фрукты и овощи поглощают их из почвы. Затем растения перерабатывают эти азотные соединения в белки. Максимальное содержание нитратов отмечается в овощах, выращенных в теплицах и парниках. Вредные вещества локализуются в черенках листьев растения и у основания плодов. Чемпионы по их количеству – ранние корнеплоды и листовые овощи. Это редиска, салаты, помидоры, зеленый лук, укроп, огурцы, петрушка, капуста. Больше всех соли азотной кислоты накапливают свекла, кабачки, морковь, баклажаны, тыква и арбуз.

В допустимой концентрации пестициды безвредны. Однако, если их слишком много, то попадая в организм в чистом виде (а не в виде белка) и подвергаясь процессу пищеварения, эти соединения преобразуются в нитриты – соли азотистой кислоты. Как раз они и причиняют вред здоровью.

Прежде всего, нитриты препятствуют обогащению клеток кислородом. Это ведет к нарушению обменных процессов и ухудшению работы иммунной системы. Также эти вещества снижают количество витаминов в употребляемой пище. К примеру, уменьшают содержание йода, что вызывает увеличение щитовидной железы.

Перенасыщение организма нитритами способно привести к тяжелому отравлению, симптомы которого наблюдаются спустя 1-6 часов. Оно проявляется понижением артериального давления, диареей, приступами тошноты, рвоты, болезненностью при ощупывании и увеличением размеров печени. Пульс становится слабым, неровным, дыхание учащенным, конечности – холодными. Могут возникнуть отсутствие координации движений, шум в ушах, головная боль, судороги мышц лица, слабость, потеря сознания, кома. В некоторых случаях отравление сопровождается только сонливостью, поносом и угнетенным состоянием психики.

Самой опасной считается способность нитритов выделять в микрофлору кишечника токсины. Это чревато появлением злокачественных опухолей в желудочно-кишечном тракте.

Как выявить наличие нитратов и какова норма их употребления

Отличить нитратные овощи и фрукты можно по следующим параметрам:

  • неясно выраженный аромат и вкус (у дынь, огурцов);
  • отсутствие сладкого вкуса (дыня, арбуз);
  • ярко выраженная сосудистая ткань в средней части плодов;
  • несозревшие семена.

Согласно данным всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) допустимая дневная доза нитратов составляет 3,7 мг, а нитритов – 0,2 мг на 1 кг веса тела.

Как уменьшить количество нитратов

Тщательная мойка, очистка и последующая сушка плодов уменьшает количество нитратов на 3-25%. Еще один способ борьбы с солями азотной и азотистой кислоты – это вымачивание в воде зеленых листовых овощей (в течение 15-20 минут). Данная процедура уменьшает концентрацию вредных веществ на 20%. Для противонитратной обработки крупных овощей (свеклы, тыквы, кабачков) требуется нарезать их небольшими кубиками и залить водой комнатной температуры 2-3 раза. Через 5-10 минут можно слить воду и употреблять продукт в пищу.

Что касается зелени петрушки, укропа и лука, то их следует поставить в воду как букет на 2-3 часа (желательно на прямой солнечный свет). За это время растения усвоят запас накопленных веществ.

Опасными для здоровья считаются свежевыжатые фреши. Те нитраты, которые в них содержатся, очень быстро переходят в нитриты. Поэтому соки, особенно овощные, стерилизуют или стараются употреблять сразу после приготовления.

Самый действенный метод нейтрализации нитратов – варка. Так, при термической обработке свекла теряет около 40% азотной кислоты, капуста и морковь – до 70%, картофель – до 80%. При этом в первые 30-40 минут варки происходит наиболее интенсивный переход нитратов в отвар. После приготовления овощей его необходимо сразу же слить (при остывании часть нитратов остается в жидкости, а часть возвращается в овощ).

Переходу нитратов в нитриты содействует длительное размораживание. В связи с этим замороженные овощи достают из холодильной камеры непосредственно перед употреблением. Ускорить процесс разморозки можно с помощью микроволновой печи или заранее нагретой духовки. Некоторые хозяйки сразу используют замороженные овощи для приготовления горячих блюд.

Преобразование нитратов в нитриты активизируется в очищенных и нарезанных овощах для салатов и прочих блюд, хранящихся в теплом месте. Поэтому рекомендуется употреблять свежеприготовленную или хотя бы хранившуюся в холодильнике пищу.

При тушении удаление вредных веществ с паром преобладает над их появлением. Учитывая этот момент в процессе приготовления, кабачки, свеклу и капусту не нужно накрывать крышкой.

Гранатовый сок и лимонная кислота тоже обладают способностью нейтрализовать нитратные соединения. Сбрызгивайте ими овощи или добавляйте в салаты во время приготовления.

Уничтожение нитратов и нитритов посредством интенсивной кулинарной обработки имеет и негативную сторону. Одновременно с вредными компонентами овощи и фрукты освобождаются от витаминов и прочих полезных веществ. В связи с этим манипуляции с вымачиванием, предварительным бланшированием, варкой и тушением овощей целесообразно проводить только в случаях риска потребления нитратов в дозах, значительно превышающих допустимые. Также эти действия применимы при индивидуальной чувствительности организма к солям азотной и азотистой кислоты.

Оцените статью:
4.4 1 1 1 1 1
Как бороться с нитратами в овощах и фруктах
4.4 из 5 (5 голоса)
Читайте также на mezhdunami.net
наверх